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Economia e saúde na cozinha: como a redução do desperdício pode potencializar o ciclo dos alimentos

Publicado em 2 de fevereiro de 2018

Ana Rita Barros Cohen - Redução do desperdício na cozinha
Ana Rita Barros Cohen em ação

Para a consultora e mentora de gastronomia, Ana Rita Barros Cohen, a redução do desperdício é um dever e pode resultar em ganhos para o bolso do empresário. Confira algumas dicas de como é possível economizar e valorizar mais os alimentos.

Todos os dias restaurantes do mundo todo jogam fora toneladas de alimentos. A porcentagem de desperdício em restaurantes fast food gira em torno de 9,55%, e, em restaurantes que oferecem serviço completo, esse valor sobre para 11,3% de toda a comida preparada.

Enquanto isso, os gastos com alimentos para o preparo de refeições representam a segunda maior despesa da indústria de restaurantes, logo atrás de custos com funcionários. Esses dados confirmam que é possível promover a redução do desperdício em sua cozinha em até 10%.

Para aperfeiçar a gestão de resíduos em seu restaurante, os objetivos em sua operação devem ser Reduzir, Reutilizar e Reciclar, no entanto, para a consultora e mentora de gastronomia, Ana Rita Barros Cohen, o ciclo de vida de um alimento vai muito além de seu preparo e daquilo que vemos no prato, pois se inicia em seu processo de produção:

Em essência, um alimento é um sistema. Enquanto semente, inicia sua jornada como um embrião que, no ventre da terra, constrói seu ninho. Inspirando e expirando de dentro do solo; se alimenta da força vital dos ventos e nutrientes presentes; sacia sua sede através da chuva. Quando pronto, oferece ao homem todas as possibilidades de energia vital, do qual ele, por sua vez, necessita para “criar” sua saúde.

De acordo com a especialista, ao compreendermos este processo lembramos que todas as partes de um alimento saudável são, fundamentalmente, matéria prima para a nosso bem-estar físico, mental e espiritual.

A partir desta compreensão, Ana Rita explica que é possível levar mais consciência para promover a redução do desperdício em uma equipe de cozinha profissional através de alguns passos:

  • Desperte sua equipe, levando-a para fora da cozinha, no ambiente onde tudo começa: na lavoura. Preferencialmente orgânica, sustentável. A oportunidade poderá sensibiliza-los, abrindo espaço para um novo olhar.
  • Repense o cardápio – ao retornar para o ambiente de trabalho, o chef e sua equipe poderão repensar o cardápio. Nossos pratos? Talvez, criando a partir da totalidade desses alimentos. Ele, como responsável pelo pedido diário, direcionado ao setor de compras, estará naturalmente abrindo uma nova realidade para o estabelecimento: redução de custos na matéria prima,  utilização integral dos pedidos, respeito pelo alimento. Por que não utilizar pele da beterraba para produzir um delicioso chips? Este movimento aborda economia e claro, saudabilidade.
  • Além disso, é importante mostrar que essas ações contribuem para três segmentos importantes no setor:
    a) criatividade e saúde – transformando, criando e/ou incorporando em suas receitas outras fontes ricas de matéria prima (anteriormente considerado descarte);
    b) aumento de ganho – menos matéria prima desperdiçada, criação de novos pratos; possibilidade de atrair novos clientes propagando suas ações inteligentes e sustentáveis;
    c) consciência ambiental – menos descarte, menos resíduos destinados ao aterro sanitário, menor o custo; redução de compra de sacos de lixo; redirecionamento de mão de obra de seu colaborador para outra atividade. Resultado: dinheiro e tempo ganhos!
  • Pratique a separação e otimize a gestão de resíduos, especialmente os orgânicos. Utilize a compostagem para produção de abudo, ou facilite o descarte ao transformá-los em efluente com uso de biodigestores, para seu reaproveitamento no ciclo de novos alimentos.

 

redução do desperdício - chips de pele de beterraba
Com um pouco de criatividade o alimento pode ser valorizado em sua totalidade para criar opções cheias de sabor (Imagem: chips de pele de beterraba)

Para a chef, pequenas ações como estas permitem criar a cultura da economia circular no setor de cozinhas profissionais. “Saber comprar, aproveitando integralmente seus produtos, resulta em ganhos de volta para o bolso do próprio empresário”.

Por isso, consciente de seu papel neste processo, a brasileira idealizou um selo para restaurantes de todo tipo, chamado CSR (Cozinha Saudável-Responsável). A certificação é transdisciplinar e voltada para cozinhas de todos os tamanhos, inclusive refeitórios de escolas, hospitais e indústrias.

Baseado em cinco pilares – alimento, saúde, ética socioambiental, bem-estar da equipe e arte e cultura – a conquista da certificação depende da análise de alguns pontos: como é feito o cardápio, como e o que os restaurantes compram, se participam de algum movimento de responsabilidade social, se entendem a importância da produção sustentável, como evitam o desperdício, se têm custos extras, como lidam com o meio ambiente e o que fazem para o bem-estar de seus colaboradores.

O desperdício de alimentos é uma realidade global, porém muitas vezes, não sabemos como combate-lo. Alimentos são desperdiçados de várias formas: compra e produção em excesso, ficando parados no estoque ou até mesmo quando caem do caminhão durante uma entrega. A maior fonte de desperdício, porém, acontece no campo, infelizmente.

 

A redução do desperdício vai além dos alimentos

Além dos alimentos, a redução do desperdício na cozinha pode também englobar outras vertentes importantes para a lógica operacional.

  • Repense suas porções: depois de identificar os itens de seu cardápio que geram mais sobras e traçar estratégias para aproveitá-los ao máximo, avalie a possibilidade de reduzir o tamanho da porção desses pratos (de forma honesta, é claro – seu cliente não precisa passar fome). Dessa forma você promoverá não apenas a redução do desperdício, mas também do custo para cozinhar, aumentando seu lucro.
  • Faça compras com sabedoria e fique de olho no estoque: cheque constantemente o giro de seus ingredientes para evitar que ultrapassem o prazo de validade, e faça uma análise de seu estoque e bens consumidos. Essa prática ajudará a identificar itens comprados em excesso, evitar custos desnecessários e perdas financeiras com produtos estragados.
  • Mantenha sua equipe treinada e participativa: além da conscientização, pequenas medidas podem ser muito efetivas. Pode não parecer, mas até mesmo as regras de movimentação no espaço de uma cozinha podem contribuir para a redução do desperdício, evitando colisões que podem causar acidentes e perdas de alimentos, bebidas e tempo, outro item precioso para a economia empresarial.
  • Invista em equipamentos de cozinha de alta qualidade para preparo, processamento de alimentos e descarte de seus resíduos: das facas especializadas às práticas de descarte dos resíduos de alimentos, pequenas diferenças na quantidade de alimentos desperdiçadas em um longo período têm um grande impacto na redução do desperdício e redução de custos.
  • Crie uma política de armazenamento inteligente:além de privilegias a conservação correta e limpeza apropriada dos alimentos, uma simples estratégia de reorganização periódica para manter os itens mais próximos à data de vencimento na frente da despensa e refrigerador também pode fazer diferença.
  • Separe seus reciclados: essa medida deveria ser comum em qualquer organização, mas sem sempre é praticada. Se você tem uma separação seletiva por tipo de resíduo em sua cozinha, fica mais fácil encaminhar os recicláveis para empresas de coleta especializadas ou operacionalizar sua venda para contribuir com a margem de lucro da empresa.
  • Sua água também é preciosa: independentemente do tamanho do restaurante, existem algumas medidas simples e de baixo custo para economizar água e dinheiro. Desde treinar a equipe para utilizar a água de forma inteligente e consciente até acompanhar o medidor mensalmente para avaliar os “ladrões” de consumo. Também é válido instalar redutores de vazão nas torneiras ou utilizar sistemas de irrigação retornáveis. Manter um olhar atento é sempre essencial. Outra alternativa é buscar soluções que promovam o reuso da água, como os biodigestores.

 

Sobre Ana Rita Barros Cohen

Ana Rita é cozinheira, educadora, empresária e consultora para o setor alimentício. Idealizadora do programa e selo de qualidade CSR (Cozinha Saudável-Responsável), está à frente do programa de âmbito transdisciplinar criado para atender as demandas atuais no setor de cozinhas profissionais. Ana faz parte de vários movimentos em prol do alimento limpo e orgânico há mais de 25 anos e está presente no documentário Brasil Orgânico.  

Saiba mais: http://www.saudegourmet.com.br/

Letícia Spinardi 31 de agosto de 2018

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