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5 dicas para valoração e gestão de resíduos em sua cozinha

Publicado em 18 de janeiro de 2018

Henrique MichalanyA gestão de resíduos de alimentos em uma cozinha industrial pode ser fonte de economia e até mesmo lucratividade para uma empresa. Confira algumas dicas do chef Henrique Michalany!

Todo grande empreendimento gera resíduos. Disso não se tem dúvidas. E para dar a melhor destinação a eles, é preciso ter um bom plano de gestão. Antes, essa era uma preocupação facultativa, tida principalmente por corporações que se preocupam em ser reconhecidas como ambientalmente corretas. Mas a partir da publicação da lei da Política Nacional dos Resíduos Sólidos (Lei 12.305/2010), essa prática deixou de ser uma opção para ser uma obrigação de todos.

A sustentabilidade empresarial tem assumido papel de destaque cada vez maior entre as crescentes demandas da sociedade, impondo novos desafios às agendas dos setores público e privado no esforço coletivo de preservação dos recursos naturais. Embora a destinação correta de resíduos seja uma obrigação de todos participantes da cadeia produtiva, hoje infelizmente sem a tração e avanços almejados pela sociedade, entre as grandes vantagens de uma operação eficiente estão o impacto ambiental e financeiro a serem gerados para a empresa.

Para o chef Henrique Michalany, essa questão pode, e deve ser tratada em qualquer cozinha, ao longo do processo de produção de alimentos. Há mais de 20 anos no ramo e larga experiência na gestão de restaurantes, grupos hoteleiros e multinacionais, liderando treinamento de equipes de até 400 pessoas, o especialista acredita que nosso alimento, desde sua origem como matéria-prima até sua transformação em resíduo, representa o mais importante capital para o empreendimento.

“Imagine que os alimentos servidos em um restaurante, bar, hotel são o seu capital de giro, aquele capital que usamos para fazer movimentar o negócio. Bom, se comprarmos em excesso e mantermos parados no estoque, seria como deixar um dinheiro em nossa conta bancária e não em uma aplicação. Assim como o dinheiro, a comida tem valor no tempo, pois pode perder a validade, pode estragar, e assim, jogaríamos este capital de giro fora, não estaríamos contribuindo com a roda que sustenta a operação. Agora digamos que você respeita este capital de giro, compra conforme a demanda e mantem estoques baixos e sem desperdícios. Seu cardápio passou por um menu engineering em que foi identificada uma boa quantidade de pratos sendo elaborados com poucos insumos. Então, aí a criatividade toma conta. Seu negócio é promissor!”

Ao seguir essa linha de raciocínio é possível trabalhar para que os lucros venham de todas as pontas da operação. Mas é preciso um olhar atento e cauteloso para que as oportunidades não se percam, até mesmo quando o assunto parece tão “dispensável” quanto os resíduos gerados ao final do processo.

Quantas vezes você olhou para o seu resíduo? Foi criativo em utilizar o desperdício em benefício próprio? Usou a casca de um abacaxi para fazer sucos incríveis? Usou o pão velho para fazer uma bela farinha de rosca? Desidratou as cascas das frutas para decorar algum prato?

Michalany afirma ainda que, com disciplina e criatividade é possível não apenas economizar, mas também gerar uma corrente de lucro através da gestão de resíduos de alimentos.

Um grande percentual de lucratividade tiramos do nosso resíduo. Um bom chef observa o resíduo de seus colaboradores, educa com idéias criativas e estimula o mínimo de desperdício em suas cozinhas. Não seria legal adicionar um lucro extra em sua conta corrente? Pense nisso.”

Se trouxermos esse conselho para a realidade prática de uma cozinha profissional, são muitas as vantagens:

  • Redução de desperdícios, auxiliando na diminuição de custos e aumento da lucratividade;
  • Redução de custos com logística para destinação de resíduos;
  • Possível geração de receitas com a venda de recicláveis;
  • Participação ativa na construção de uma economia circular;
  • Reaproveitamento de recursos;
  • Melhor reputação frente ao mercado.

De acordo com Michalany, existem alguns exemplos no mercado que comprovam o sucesso dessa prática.

A Alemanha tem mostrado muitos avanços nesta área de desperdício zero. O restaurante Silo em Brighton, na Inglaterra, é totalmente sustentável: só usa produtos orgânicos, compra ingredientes sem embalagens, e aproveita restos de alimento na compostagem”, explica.

Para ele, exemplos assim devem ser copiados e adaptados por outras empresas para que seja possível transformar o mercado em um nicho de sustentabilidade e exemplo para outros setores.

O profissional cita ainda a ideia da loja The Good Food, em Colônia, na Alemanha.

Eles pretendem evitar que alimentos que ainda estão bons para o consumo acabem parando no lixo. Por isso, a loja tem um conceito especial: lá os clientes pagam o quanto querem”.

Dicas para otimizar sua gestão de resíduos e aumentar sua lucratividade

Criar um modelo de negócio sustentável, econômico, lucrativo e ecologicamente correto pode não ser tão complicado quanto parece. Para te ajudar, decidimos transformar os conselhos do chef Henrique Michalany, um especialista no assunto, em dicas práticas!

Abaixo algumas alternativas que podem transformar a cultura do processamento de alimentos em sua cozinha e agregar inovação e tecnologia no descarte de resíduos de alimentos para trazer redução de custos, simplicidade operacional e viabilizar a economia circular dos alimentos.

gestão de resíduos

 

1. Identifique os tipos de seus resíduos

Quais são os tipos de resíduo que sua cozinha produz? Saber responder essa pergunta é essencial para identificar os melhores destinos. Entre os mais comuns estão: resíduos perigosos como lâmpadas e baterias; resíduos orgânicos (molhados); recicláveis (secos).

Observe atentamente a rotina do seu restaurante e separe seus resíduos de acordo com as possibilidades de separação e destinação. Essa prática pode se tornar um grande aliado para transformar a gestão de resíduos em sua cozinha e criar uma rotina mais eficiente para sua equipe.

 

2. Estabeleça meios e metas para segregação

Para que seja possível dar a destinação adequada a cada tipo de resíduo, é necessário separá-lo, certo? Mas como fazer isso?

Use o bom senso. Lixeiras devidamente identificadas que permitam a separação como um hábito dentro da própria cozinha, facilitam o processo de destinação. Recicláveis, por exemplo, além de serem separados por tipo (plásticos, papelão, vidros, alumínio), podem ser compactados e pré-embalados para facilitar a venda para empresas especializadas.

No caso da gestão de resíduos de alimentos, podemos aprofundar ainda mais este ponto, separando ainda o que pode ser descartado de acordo com o tipo de destinação escolhida. Para compostagem, por exemplo, pode-se destinar frutas, legumes e verduras, porém nem todos resíduos de alimentos podem ser incluídos como matéria de reaproveitamento para geração de composto ou adubo. Proteínas cruas, por exemplo, não são indicadas para esse processo em função do tempo de maturação e odor emitido. Novas tecnologias como biodigestores transformam praticamente todos os tipos de resíduos de alimentos em efluente por meio de um processo natural de bio-decomposição, respeitando algumas limitações como caroços de frutas, ossos, e conchas.

Medir, medir, medir. Sem informação não se gerencia nada, e não se estabelece metas. Portanto, crie o hábito de compilar dados relevantes para que possa analisá-los e tomar decisões para melhorar seu desempenho. Caso contrário, como irá atingir sua meta?

 

3. Separe óleo de cozinha, pilhas e baterias

Embora muitos não saibam, o óleo de cozinha é um grande problema. Se descartado no ralo ou na pia irá causar entupimento de tubulações e possivelmente o efeito “refluxo”, onde o esgoto retorna ao estabelecimento, sem contar no potencial de causar sérios danos ao meio ambiente, como impermeabilização do solo, poluição de rios e lencóis freáticos. Para fazer sua parte, uma boa dica é procurar estabelecer parcerias com programas de logística reversa, como a Ação Renove o Meio Ambiente da Cargill Agrícola.

Pilhas e baterias também devem ter seus respectivos canais especializados para destinação, considerando sua classificação de resíduos perigosos.

 

4. Busque tecnologias que promovam o processamento adequado dos resíduos de alimentos

O destino mais interessante para qualquer tipo de resíduo é aquele que permite seu máximo reaproveitamento, sempre dentro de condições de saúde e segurança humana e ambiental.

O principal objetivo em uma cozinha profissional é servir alimentos com qualidade, prontidão, e em larga escala. Destinar corretamente os resíduos gerados diariamente por essa atividade, em alguns casos podendo superar toneladas por dia, é um desafio inconveniente e historicamente ignorado. Lixões e aterros sanitários não figuram mais como opções ambientalmente viáveis, e geram custos cada vez mais elevados de gestão e logística para a operação. Manter câmeras frias para preservação do resíduo previamente ao seu descarte, investir em recipientes, e transportá-los para aterros geram um custo recorrente muito elevado para a empresa, além ocupar espaço valioso na estrutura do estabelecimento.

A compostagem, por sua vez, é uma alternativa ambientalmente responsável e viável para estabelecimentos que contém infraestrutura, equipamentos e recursos de mão de obra dedicada. Existem tecnologias para compostagem acelerada que processam quantidades consideráveis de resíduos de alimentos. No entanto, fique atento ao consumo de energia do processo e a destinação da biomassa gerada. Para muitos casos, a compostagem pode não ser uma alternativa viável em centros urbanos, com operações instaladas em espaços compactos e cada vez menores.

Novas tecnologias como biodigestores trazem uma solução definitiva e eficaz para a gestão de resíduos na operação, contribuindo diretamente para a economia na cozinha. Com uso da água e microrganismos, essa tecnologia replica e otimiza o processo natural de bio-decomposição de frutas, legumes, verduras e proteínas, gerando um efluente a ser descartado pelo ralo, ou direcionado à uma ETE local (Estação de Tratamento de Esgoto) para geração de água de reuso, um ciclo fechado. Ao alimentar o biodigestor constantemente, você elimina os resíduos de alimentos em sua operação com baixo consumo de energia, otimiza o uso de seu espaço físico, redireciona a mão de obra para outras funções, e ainda possibilita a economia circular com o uso da água em sua operação. Essa tecnologia ainda é online com informações em tempo real para seu gestor.

 

5. Conscientize e treine sua equipe sobre a importância da gestão de resíduos

Enfim chegamos ao ponto crucial da questão: seu sucesso nesta transformação depende de uma equipe bem informada e habituada em agir de acordo com a sua política de gestão de resíduos. Dica de ouro do chef Michalany! Por isso, inclua em seu plano a comunicação, conscientização e engajamento de seus funcionários. Sem essa mobilização, nada disso será possível.

O plano para a implantação ou revitalização de um programa de coleta seletiva deve detalhar as atividades, prazos, responsáveis, recursos necessários, resultados esperados, mecanismos de avaliação e monitoramento, assim como revisões periódicas. É essencial que responsabilidades sejam definidas, assumidas, e compartilhadas formalmente para que o gerenciamento e as avaliações para melhoria contínua ocorram de maneira efetivamente conjunta.

Assim, ao contemplar ações para a gestão de resíduos com metodologias e processos bem definidos, seu estabelecimento poderá atingir maiores níveis de valoração e reaproveitamento dos mesmos.

 

Agora é só colocar em prática!

Esperamos que essas dicas transformem a gestão de resíduos em sua cozinha, e contribuam para uma operação mais eficiente e ambientalmente responsável. Caso queira saber melhor como um biodigestor pode contribuir para a gestão dos resíduos de alimentos em sua empresa, entre em contato conosco!

 

Sobre Henrique Michalany

Henrique Michalany atua a mais de 20 anos no ramo de alimentos e bebidas, como proprietário de restaurantes renomados em São Paulo, e atuação em grandes grupos hoteleiros e multinacionais de alimentos, com foco em gestão financeira e redução de custos, treinamento de equipes, e desenvolvimento de produtos. Proprietário de uma consultoria de desenvolvimento de novos negócios e restruturação de operações para investidores, também é gestor em grandes grupos gastronômicos, colaborando com a alimentação de mais de 90.000 pessoas por mês.

Saiba mais
Site: https://www.henriquemichalany.com/
Instagram: https://www.instagram.com/gestaorestaurantes/

 

Eduardo Prates 31 de agosto de 2018

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